عنوان (انگلیسی): AN INVESTIGATION ON BREAD BAKING BY MICROWAVE BAKING IN COMPARISON WITH CONVENTIONAL BAKING
نشریه: نشريه انرژي ايران
شماره: نشريه انرژي ايران (دوره: 9, شماره: 10)
نویسنده: حسين پهلوان زاده ، علي شعباني سرخني
تاریخ: ‏۱۳۸۹/۰۲/۰۶
کلمات کلیدی :
پخت سنتي ، انتقال حرارت ، نان ايراني ، پختمايكروويو
کلمات کلیدی (انگلیسی):
Thermal energy , Conventional baking , Microwave baking , Iranian bread
چکیده:
نان مهمترين ماده غذايي در رژيم غذايي خانوارهاي ايراني ميباشد.هرساله هزاران تن نان به دليل پخت نامطلـــوب به دور ريخـــته ميشــود زيرا در روشهاي سنتي پخت به دليلحرارتدهي غير يكنواخت قسمتهايي از نان ميسوزد و در عين حال قسمتهاي ديگر ناپخته ميماند. در روش جديد حرارتدهي مايكروويو به دليل ويژگيهاي خاص مكانيزم انتقال حرارت در آن از جمله عدم نياز به گراديان دما و پديده خود- محدود سازي، امكان حرارتدهي يكنواخت كليه نقاط نان فراهم ميشود. در تحقيق حاضر، تغييرات رطوبت و دماي نان در طول پخت، زمان لازم براي پخت و ميزان انرژي حرارتي مورد نياز در دو روش سنتي و مايكروويو تعيين و با يكديگر مقايسه شده است. نتايج بدست آمده نشان ميدهد كه زمان و انرژي حرارتي لازم براي پخت مايكروويو نان به ترتيب 6/5برابر و 25 درصــد كمتــر از روش سنتـي است و به دليل پخت يكنواخت كليه نقاط نان، ضايعات نان نيز در روش حرارتدهي مايكروويو كمتر است.
چکیده (انگلیسی):
Bread is considered as the most important product in Iranian families food diet. Iranian breads are baked in conventional ovens, under direct or indirect flames, which causes the bread not to be of a good quality. Using of adequate heating technique like microwave in which there is no need to thermal gradient for energy transformation, reduces pert of bread and energy usage. For considering the energy consumption in bread baking the moisture and temperature changes during baking barbari (a kind of Iranian bread) are measured in two method of microwave and conventional The analyses of results showed that for low final temperature of product in microwave baking, the necessary energy measured for heating of dough is about 6% and total need energy is 25.7% less than usual baking. The output energy is also equal to 56.5% in microwave baking and the time of baking is about 6.5 time less than conventional baking. The results also showed that the critical moisture is equal to 34%.
فایل مقاله : مشاهده لینک ها و تصاویر پس از ورود یا عضویت